머랭의 원리(2) 왜 설탕을 넣을까? 머랭과 설탕과의 관계? 마카롱의 원리

머랭의 원리, 마카롱의 원리? 머랭과 설탕과의 관계? 왜 설탕을 넣을까?

지난 포스팅에서는 머랭이 무엇인지, 머랭이 생기는 원리를 비롯해 간단한 예시를 통해 달고나 커피가 생기는 원리를 알아보았습니다. 지난번 포스팅에서 자세히 설명하지 못했던, 설명의 공백이 있었던 머랭과 설탕과의 관계를 살펴보겠습니다.

2020/04/09 - [요리사가 들려주는 요리에 대해서] - 머랭의 원리(1) 왜 거품이 나는 걸까? 마카롱의 원리, 달고나 커피의 원리

머랭(Meringue)이란 ?

설탕과의 관계, 온도와의 관계를 알아보기 앞서 지난 포스팅에서 설명했던 머랭에 대하여 중요한 부분만 체크하고 넘어가도록 하겠습니다. 머랭이란 '계란 흰자를 거품내어 만든 것'으로써 제빵에서는 주로 빵의 질감과 형태에 영향을 끼치며 이러한 머랭이 생기는 생성원리는 '기포성'과 '기포의 안정성'입니다.

머랭과 설탕과의 관계?

지난 포스팅 막바지에 설명했던 '설탕의 친수성, 보습성'에 대해서 설명하도록 할텐데요. 설명하기에 앞서 설탕의 성질을 알아보도록 하겠습니다. 설탕은 물에 대하여 친화력이 강한 '친수성'을 가지고 있습니다. 그 말의 뜻은 수분에 강하며 수분에 따라서 설탕의 역할이 달라진다고 볼 수 있지요. 크게 보자면 수분을 흡착하는 '흡습성'이 있고 그 흡착한 수분을 유지하는 '보습성'이 있다고 볼 수 있습니다.

우선 머랭은 기포성과 그 기포에 포함된 단백질의 공기에 의한 변성으로 인하여 겉표면이 굳어짐으로 유지가 되는데요. 그러한 단백질 변성에 설탕이 침투하게 된다면 어떻게 될까요? 먼저 '기포성'의 관점에서 살펴보겠습니다. 설탕의 '흡습성'으로 인하여 설탕은 수분을 머금게 되고 머금은 상태에서 유지하려는 '보습성'을 가지게 되겠지요. 수분을 보유한 설탕의 입자는 단백질의 공기에 의한 변성에 영향을 끼치게 되고 변성을 억제하는 작용을 하므로 기포의 발생이 어렵게 됩니다.(기포성의 어려움) 기포가 발생하여 유지를 하려면 공기에 의한 변성이 있어야 하지만 그것이 설탕의 수분으로 인해 억제되니 결집이 강한 작은 기포들은 생성이 될 수 있으나 큰 기포들은 생성되기가 어렵습니다. 이와 반대로 '기포의 안정성'의 관점에서 보게된다면 기포성의 어려움을 뚫고 완성된 머랭에서는 단백질의 공기에 의한 변성으로 인하여 겉표면은 굳어지게 됩니다. 그 굳어진 표면의 입자에 수분 입자가 침투하게 된다면 당연히 입자가 표면이 무너지기 쉬우나, 설탕의 '흡수성'으로 인하여 수분 입자들이 흡수되고 '보습성'으로 인하여 돌아다니지 못하도록 잡아두게 됩니다. 이것은 머랭의 '기포의 안정성'을 더욱 높혀주는 효과를 가져다 줍니다.

그렇다면 설탕이 극단적으로 많거나 적을경우에는?

위의 원리를 토대로 설탕이 극단적으로 많거나 적을경우의 상황을 예를들어 보겠습니다. 우선 설탕이 없거나 적게 들어간다면 '기포성의 어려움'이 비교적 적기 때문에 '기포성'에 영향은 끼치지 않아 '기포성'은 좋다고 할 수 있습니다. 하지만 '기포의 안정성'에서는 수분을 흡착하고 보습하려는 설탕의 양이 적기에 '기포의 안정성'은 비교적 낮다고 할 수 있습니다.

극단적으로 적은 설탕을 넣은 머랭의 경우 위의 설명과 같이 '기포성은 비교적 좋지만, 기포가 오래 유지되는 기포의 안정성은 극히 떨어진다.'가 되겠지요. 

반대로 극단적으로 많은 설탕을 넣은 머랭의 경우 '기포성의 어려움'때문에 머랭을 만들기가 상당히 어렵게 되지만 머랭을 만들었다면 그 기포를 유지하는 '기포의 안정성'이 비교적 높기 때문에 오래도록 매끈하고 쫀득한 머랭을 오래 유지할 수 있습니다.

정리하자면 '설탕을 적게 넣을 경우 머랭을 쉽게 칠 수 있지만 다소 거칠고 오래 유지가 안되는 머랭이 생성 될 것이고, 설탕을 많이 넣을 경우 머랭을 치기 어렵겠지만 만들기만 한다면 결집이 강한 작은 기포들이 생성되어 고우며 오래 유지가 되는 머랭을 만들 수 있습니다.'

설탕을 나누어 넣는 이유도 이러한 이유 때문인가요?

네, 그렇습니다. 보통 우리가 머랭을 만들때 설탕을 나누어 넣어야 한다고 하는데요. 나누어 넣는 이유가 바로 여기에 있습니다. 설탕을 한번에 넣게 된다면 '기포성의 어려움' 때문에 거품을 내기가 힘들지만 조금씩 나누어 넣는다면 비교적 거품내기가 쉬울 뿐더러 쫀득하고 유지가 잘되는 머랭을 만들수가 있게 되는것이지요. '기포성'과 '기포의 안정성'을 균형있게 가져가려는 이유이고 왜 나누어 넣어야 효과적인지 잘 설명해주는 원리입니다.

그럼 왜 설탕을 넣을까요?

원론적인 질문이지만 왜 설탕을 넣을까요? 물론 설탕이 가진 '단 맛'을 위해서 넣습니다. 하지만 앞서 말한 설탕이 가진 성질때문이지요. 예를들어 같은 재료배합의 '제누아즈'(스펀지케이크)가 있다고 가정해봅시다. 첫번째 반죽에서는 머랭을 칠 때 동량의 설탕을 세번에 나누어 넣어가며 반죽을 하였다고 가정하고, 두번째 반죽에는 완성된 머랭에 동량의 설탕을 한번에 넣었다고 가정한다면 두가지의 '제누아즈'중 어떠한 '제누아즈'가 맛있는 '제누아즈' 일까요? 일반적으로 말하는 맛있는 '제누아즈'는 첫번째 '제누아즈' 일 것입니다. 왜냐하면 위에서도 설명한 '머랭의 기포성, 안정성으로 인한 제누아즈의 질감과 식감' 때문이지요. 설탕을 나누어 넣은 머랭은 분명 기포성과 기포의 안정성이 좋아 촘촘하고 안정적인 머랭을 만들어 잘 부풀고 질감이 좋은 '제누아즈'가 될 것이고 두번째 '제누아즈'는 기포성은 좋을지라도 '기포의 안정성'이 떨어져 금방 꺼져버리고 일정하지 않은 머랭때문에 균일하지 못한 '제누아즈'가 될 것입니다. 이것만 보아도 단연 '단 맛' 만을 위해 넣는 설탕은 아닌 것을 알 수 있지요.

당연하다고 생각 할 수 있지만 재료의 성질을 정확하게 이해하고 파악한다면 어떠한 환경에서도 응용하여 자신만의 음식을 만들수가 있지요.

참 쉽죠?