과학적인 요리이야기4 머랭의 원리(2) 왜 설탕을 넣을까? 머랭과 설탕과의 관계? 마카롱의 원리 머랭의 원리, 마카롱의 원리? 머랭과 설탕과의 관계? 왜 설탕을 넣을까? 지난 포스팅에서는 머랭이 무엇인지, 머랭이 생기는 원리를 비롯해 간단한 예시를 통해 달고나 커피가 생기는 원리를 알아보았습니다. 지난번 포스팅에서 자세히 설명하지 못했던, 설명의 공백이 있었던 머랭과 설탕과의 관계를 살펴보겠습니다. 2020/04/09 - [요리사가 들려주는 요리에 대해서] - 머랭의 원리(1) 왜 거품이 나는 걸까? 마카롱의 원리, 달고나 커피의 원리 머랭(Meringue)이란 ? 설탕과의 관계, 온도와의 관계를 알아보기 앞서 지난 포스팅에서 설명했던 머랭에 대하여 중요한 부분만 체크하고 넘어가도록 하겠습니다. 머랭이란 '계란 흰자를 거품내어 만든 것'으로써 제빵에서는 주로 빵의 질감과 형태에 영향을 끼치며 이러한.. 2020. 4. 11. 머랭의 원리(1) 왜 거품이 나는 걸까? 마카롱의 원리, 달고나 커피의 원리 마카롱의 원리, 수플레의 원리, 이 두가지에 사용되는 기본적인 원리는 흰자의 거품 생성, 머랭의 원리! 요리에서 많이 사용되고 특히 제과제빵에서 많이 사용되는 머랭을 아시나요? 코로나 바이러스로 인해 외출이 줄어들어 집에서 계시는 분들이 많을텐데요. 요즘 화제가 되었던 '400번 젓는 달고나 커피','400번 젓는 계란프라이'의 원리를 궁금하실 분들이 많을 것이라 생각됩니다. 여기에 이용되는 조리원리, 조리과학 중 하나가 바로 머랭의 원리입니다. 마카롱과 수플레, 이 두가지의 공통점은 모두 계란을 이용했다는 것이죠. 계란의 어떠한 특성 때문에 액체 상태인 계란이 거품이되고, 그 거품은 단단한 질감의 고체가 되어 우리가 흔히 아는 마카롱과 수플레가 됩니다. 그렇다면 마카롱과 수플레와 같은 제과 그리고 제빵.. 2020. 4. 9. 베지테리언? 비건? 고기를 먹는 베지테리언도 있다? 베지테리언? 비건? 고기를 먹는 베지테리언도 있다? 요리사로 근무를 하다보면 베지테리언이라고 하는 채식주의자인 고객들을 많이 접하게 됩니다. 처음에 알고있던 베지테리언에 대한 상식은 '그저 야채만 먹는, 고기를 먹지 않는'이라고 생각했기에 모든 음식에 육류와 어류, 그리고 유제품을 모조리 제외하고 서비스 했던 적이 있었습니다. 식사를 마치신 손님께 인사를 드리고 말씀을 나누니 자신은 락토 오보 베지테리언이라 유제품과 계란류는 괜찮으니 다음엔 그렇게 준비를 해주면 좋겠다고 하시고는 나가셨죠. 우리나라에는 베지테리언인 분들이 외국에 비해 비교적 많지 않으나 외국에서는 베지테리언을 흔하게 찾아 볼 수 있습니다. 앞선 이야기 했던 분도 외국분이 셨구요. 그때 베지테리언 중에서도 생선은 먹고, 가금류는 먹고, 유.. 2020. 4. 5. 이전 1 2 다음
